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Recette de Lapin braisé avec brocoli Rabe, oignons perlés et mousse de chou-fleur

Recette de Lapin braisé avec brocoli Rabe, oignons perlés et mousse de chou-fleur



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Ingrédients

Pour le lapin braisé :

  • 1 oignon, haché grossièrement
  • 1 céleri haché grossièrement
  • 3 carottes, hachées grossièrement
  • 2 lapins frits
  • 1 tasse de farine
  • Sel et poivre
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 litre de vin blanc
  • 1 bouquet de sauge
  • 1 bouquet de romarin
  • 2 cuillères à soupe de coriandre entière
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir entier
  • 2 tasses de fond de veau

Pour le brocoli raab, les oignons grelots et les bâtonnets de carottes :

  • 2 bouquets de brocoli raab, tiges coupées à mi-hauteur
  • 1 tasse d'oignon perlé, pelé
  • Sel et poivre au goût

Pour la mousse de chou-fleur :

  • 2 têtes de chou-fleur, grossièrement coupées en morceaux de taille moyenne
  • 1 tasse de mascarpone
  • Sel, au goût

Pour la vinaigrette :

  • ½ tasse de miel
  • 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • Jus de 1 citron
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé
  • 2 cuillères à soupe de champagne sec

Instructions

Pour le lapin braisé :

Préchauffer le four à 400 degrés. Placer l'oignon, le céleri et 1/3 des carottes hachées sur une plaque à pâtisserie et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés pendant environ 20 minutes. Saupoudrer le lapin de farine, saler et poivrer.

Dans une sauteuse allant au four à feu moyen, ajouter l'huile d'olive. Nappez la poêle et ajoutez le lapin. Saisir le lapin de tous les côtés pour conserver la saveur. Déglacer la poêle avec 1 litre de vin blanc. Faites cuire l'alcool tout en réduisant le vin de moitié. Ajouter les légumes grillés, la sauge, le romarin, la coriandre, le poivre noir entier. Ajouter le fond de veau. Remplissez la braisière d'eau jusqu'à ce que le lapin soit immergé. Couvrir le moule avec du papier sulfurisé. Portez l'eau à ébullition et placez la braisière dans un four à 365 degrés pendant 4 heures.

Une fois le lapin cuit, retirez 6 tasses du liquide de braisage de la poêle. Passer à travers une maille fine et réduire de moitié dans une casserole moyenne. Porter le liquide à ébullition.

Pour le brocoli raab, les oignons grelots et les bâtonnets de carottes :

Blanchir le raab, les carottes et l'oignon perlé dans le liquide de braisage pendant 3 minutes. Retirez l'oignon du liquide et déposez-le dans une sauteuse à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit caramélisé. Sortez le raab et les carottes et placez-les dans la sauteuse. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Pour la mousse de chou-fleur :

Faire bouillir le chou-fleur jusqu'à ce qu'il soit tendre et tendre. Dans un mélangeur, ajouter le fromage mascarpone et le chou-fleur cuit et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter du sel au goût.

Pour la vinaigrette :

Dans un mélangeur, mélanger le miel, la moutarde, le jus de citron, le vinaigre blanc et le champagne. Avec le mélangeur en marche, arroser lentement d'huile d'olive jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Découpez le lapin par sections : d'abord la selle (l'endroit entre l'os de la hanche et où commencent les côtes) peut être divisée au niveau de la vertèbre pour 2 morceaux. Déconnectez les pattes antérieures et les pattes postérieures. Prélevez la viande du reste du lapin et servez mélangée aux légumes.

Pour servir, prévoir 1 postérieur et/ou 1 antérieur ou selle par personne. Sur une assiette ronde, quenellez la mousse de chou-fleur. Placer les oignons perlés et le brocoli raab dans un nid à côté de la mousse. Placez les sectes de lapin sur le brocoli, les os vers le haut. Placez les bâtonnets de carottes "froncés" à côté du lapin. Verser une once ou 2 de la vinaigrette sur le lapin.


Voir la vidéo: La recette du lapin à la moutarde (Août 2022).