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Recette de gombo au poulet et à la saucisse

Recette de gombo au poulet et à la saucisse



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Le gombo est un plat originaire de Louisiane et vient du mot bantou pour okra, qui aide à épaissir ce ragoût épicé. Si vous le pouvez, espacez-le sur deux jours – préparez le bouillon la veille et refroidissez pour récupérer l'excès de graisse. Si vous êtes vraiment pressé par le temps, vous pouvez cependant tricher en utilisant du bouillon prêt à l'emploi et un poulet rôti. Le gombo a meilleur goût après un peu de repos, alors préparez-le le matin ou laissez-le pendant une journée.


Londres, Angleterre, Royaume-Uni

2 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 8

  • Pour la bourse
  • 3L d'eau
  • 1 poulet moyen
  • 1 oignon, coupé en quatre
  • 1 botte d'oignons de printemps (réserver les bulbes pour le gombo)
  • feuilles de 1 bouquet de céleri
  • 2 cuillères à café d'épices cajun
  • Pour le gombo
  • 500g de saucisse de porc fumée (kielbasa)
  • 125 ml d'huile végétale
  • 105g de farine nature
  • 2 oignons moyens, hachés
  • 2 branches de céleri, hachées
  • 1/2 poivron vert, haché
  • 500 g de gombo, haché
  • 1 boîte (400g) de tomates concassées
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • 3 gousses d'ail, hachées
  • 1/2 cuillère à café de basilic séché
  • 1/2 cuillère à café de cayenne
  • 1/2 cuillère à café de thym
  • 1 cuillère à soupe de persil séché
  • Servir
  • 1 trait de vin rouge (facultatif)
  • Tabasco® (facultatif)
  • poudre de lime (feuille de sassafras en poudre, facultatif)

MéthodePréparation :30min ›Cuisine :3h ›Prêt en :3h30min

    Pour la bourse :

  1. Porter l'eau à ébullition dans une grande marmite. Ajouter le poulet. Retirez les verts des oignons nouveaux et hachez-les, ajoutez-les à la casserole avec tous les autres ingrédients du bouillon. Porter à ébullition et cuire pendant 90 minutes.
  2. Retirer le poulet. Passer le bouillon au tamis pour enlever les débris. Idéalement réfrigérer, puis écumer et réserver l'excès de graisse. Jeter les bouillons de légumes.
  3. Retirer la viande du poulet lorsqu'elle est froide. Jeter la carcasse de poulet. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, mettez-le dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
  4. Pour le gombo :

  5. Couper la saucisse en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Il est préférable de couper sur un léger angle pour que chaque disque soit plus grand que s'il est coupé droit. Coupez à nouveau la moitié des disques en deux, de sorte que vous obtenez la moitié des saucisses sous forme de disques entiers et la moitié sous forme de demi-disques (cela aidera à étirer la saucisse sur les portions). Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile à feu très doux jusqu'à coloration. Réserver la graisse en égouttant la saucisse à travers une passoire. Remettre la saucisse au réfrigérateur.
  6. Ajoutez de la graisse à saucisse et de la graisse de poulet (le cas échéant) avec de l'huile végétale jusqu'à ce que vous ayez 175 ml au total. Faites chauffer dans la poêle jusqu'à ce qu'une pincée de farine pétille lorsqu'elle est ajoutée. Ajouter le reste de la farine, baisser le feu et remuer pendant 5 minutes. Remuez régulièrement par la suite pendant environ 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que le roux prenne une teinte rouge-brun foncé (proche du chocolat au lait fondu).
  7. Mettez le roux dans une grande marmite avec un couvercle. Porter à feu moyen. Hacher 4 des oignons nouveaux réservés et ajouter la moitié des légumes hachés (oignons, céleri, oignons nouveaux et poivron). Cuire 1 minute. Ajouter le reste des légumes et la moitié des épices et cuire jusqu'à tendreté, environ 20 minutes.
  8. Dans une autre grande casserole, porter à ébullition 2L de bouillon. Vous pouvez le faire lorsque les légumes sont presque terminés.
  9. Lorsque les légumes sont tendres, ajoutez le bouillon dans le mélange de roux et légumes une louche à la fois. Remuer entre chaque louche (comme pour faire du risotto). Continuez à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le gombo commence à couler. Si vous voulez un gombo plus épais, ajoutez seulement 1,25 à 1,5 L d'eau. Si vous voulez un gombo plus fin (ou plus de portions), ajoutez 2L.
  10. Porter à ébullition. Ajouter les tomates, les feuilles de laurier et le reste des ingrédients.
  11. Laisser mijoter 1 heure en écumant l'excédent de graisse.
  12. Ajouter le gombo, le poulet et les saucisses frites et laisser mijoter encore 20 minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un trait de vin rouge pour la saveur. Idéalement laisser reposer une nuit.
  13. Servir sur du riz cuit à la vapeur, de préférence à grains longs (vous voulez que le riz soit assez collant, je vous suggère donc d'éviter les variétés faciles à cuire). Ajouter Tabasco et limer en poudre (feuille de sassafras en poudre) au goût.

Conseil

Si vous voulez faire un gombo végétarien, augmentez simplement la quantité de tomates et de gombo. Si vous avez un excès de gombo, il se congèle très bien.
Si vous n'avez pas d'épice cajun, vous pouvez en faire vous-même en combinant : 1/2 cuillère à café de cayenne, 1/2 cuillère à café de poivre noir, 1/2 cuillère à café d'ail en poudre et 1/2 cuillère à café de sel.

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Gombo poulet et saucisses

Ayant grandi à Houston, je n'étais pas étranger au gombo au poulet et aux saucisses. La proximité de la ville avec le pays cajun de la Louisiane m'a assuré que je connaissais beaucoup d'enfants avec des noms de famille tels que Boudreaux, Guidry ou Hebert, dont les parents faisaient souvent mijoter une grande casserole de soupe en morceaux sur la cuisinière. Après un après-midi à faire du vélo, vous pouvez entrer dans l'une de ces cuisines, prendre un bol et en verser une portion épaisse de viandes fumées et succulentes sur un tas de riz. Le gombo est bon et pendant les mois froids, il était presque aussi répandu que le chili dans ma partie de la ville.

Les Saints de la Nouvelle-Orléans se rendant au Super Bowl pour la première fois, la décision de savoir quoi faire le grand jour est simple. Bien sûr, le quart-arrière Drew Brees est peut-être un Texan, mais mon plan pour le Super Bowl est de cuisiner un gros pot de poulet et de saucisses gombo. Et bien que je sois depuis longtemps un mangeur de gombo pour une raison quelconque, cependant, je n'ai jamais vraiment été un fabricant de gombo. Alors quand j'ai eu besoin de conseils, je me suis tourné vers Ken Wheaton.

Ken Wheaton, qui vit à Brooklyn mais est originaire d'Opelousas, en Louisiane, est célèbre dans certains milieux new-yorkais pour son gumbo. À tel point que lorsque son éditeur a eu vent de ses prouesses, il a insisté pour que Ken inclue sa recette dans son excellent nouveau roman, The First Annual Grand Prairie Rabbit Festival.

Le roman de Ken n'est pas un roman culinaire en soi. Non, c'est l'histoire d'un prêtre catholique confus aux prises avec sa foi et ses vœux. Et bien que cela puisse sembler un sujet lourd, entre les mains de Ken, c'est une histoire humoristique et sincère qui vous fera rire et pourrait même vous faire pleurer. Mais cela vous donnera également faim à la fois pour la nourriture et la culture cajun, car Ken capture habilement la vie d'une petite ville de Louisiane dans toute sa gloire d'église, de danse Zydeco et de fabrication de gombo. Et oui, s'il vous plaît noter qu'il y a aussi beaucoup de jurons, de boire et de manger du ragoût de lapin - ce n'est pas un livre pour les facilement offensés.

Je n'entrerai pas dans les détails de l'intrigue, ni dans aucun autre charabia anglais majeur que j'ai probablement connu à un moment donné mais que j'ai oublié depuis longtemps. Mais sachez ceci : Ken est un conteur expert qui a un don incroyable pour créer un sentiment d'appartenance. Et si vous avez envie de passer du temps dans le pays cajun avec des personnages colorés, son livre vous guidera jusqu'à ce que vous puissiez profiter de la vraie chose.

Bien sûr, vous pouvez également satisfaire votre faim en faisant un lot de gombo. Parce que j'aime bricoler, j'ai un peu foiré la méthode de Ken, mais j'ai suivi ses règles clés pour ne pas ajouter de tomates, de champignons ou de carottes. Et bien que le mot gumbo provienne du terme bantou désignant le gombo, kingombo, je n'ai pas ajouté cela aussi bien même s'il est assez courant de l'inclure à la fois pour sa saveur et son pouvoir épaississant.

Si vous avez déjà été intimidé en faisant du gombo, comme je l'étais, ne le soyez pas. Le plus dur est de faire le roux (ce que je fais maintenant au four donc c'est un jeu d'enfant) et d'attendre que la soupe soit prête. Et lorsque vous glissez dans votre bol rempli d'un bouillon riche, de saucisses fumées et de poulet tendre, vous serez heureux d'en avoir fait un lot. Vos amis et votre famille vous remercieront également.


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  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1 livre de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en cubes de 1 pouce
  • 7 onces (1/2 paquet) ou 1 lien de saucisse fumée à l'andouille de Zatarain®, coupée en tranches de 1/4 po Substitutions disponibles

Produits clés


La Roulette Roux

Un roux est l'un des épaississants les plus basiques. Lorsque la farine est cuite avec du beurre très brièvement puis diluée avec du lait, vous vous retrouvez avec de la béchamel ou de la sauce blanche, ajoutez du bouillon et des jus de cuisson à un roux, et vous avez de la sauce. Faites griller davantage la farine (dans du beurre ou de l'huile) et elle progresse à travers des nuances d'obscurité jusqu'à ce qu'elle prenne la couleur du chocolat, juste un peu plus noire.

Comme je l'ai expliqué dans mon guide du roux, à mesure que l'amidon dans la farine grille, il devient de moins en moins efficace en tant qu'épaississant, c'est parce que les molécules d'amidon elles-mêmes se décomposent en morceaux plus petits, réduisant leur capacité d'épaississement. Cela signifie que plus votre roux est foncé, plus vous en aurez besoin pour obtenir le même niveau de pouvoir épaississant.

Étant donné que le roux dans un gombo est souvent cuit assez sombre, vous devez être assez généreux avec lui si vous voulez qu'il contribue beaucoup au pouvoir épaississant. Cette forte dose de roux foncé donne au gombo l'une de sa signature et, pour la plupart d'entre nous, des qualités inconnues - il n'y a rien de tel que l'odeur de ce roux foncé et profond. La chose la plus proche à laquelle je peux penser est la croûte sur une miche de pain bien cuite, mais même ce n'est pas tout à fait la même chose.

Comment vous faites cuire le roux et quand l'ajouter dans le cadre de la préparation de ragoût de base sont des questions fondamentales, avec des implications importantes pour le temps de cuisson global, le goût et la texture du gombo. Commençons par comment faire le roux.

La meilleure façon de faire un roux pour Gumbo

Traditionnellement, un roux est agité à feu modéré à doux au fur et à mesure qu'il passe progressivement du blanc au noir exactement à quel point le noir est une question de goût, bien que la plupart des gombos penchent vers un roux plus foncé. Le feu doux est une police d'assurance - vous pouvez l'augmenter et cuire votre roux plus rapidement, mais votre marge d'erreur diminue en conséquence. Plus la chaleur est élevée, plus vous avez de chances de brûler la farine et de ruiner votre gombo. C'est une marche sur la corde raide entre juste assez sombre et âcre, et aller bas et lentement rend beaucoup plus facile de bien faire les choses.

Le coût de cette approche est l'ennui de se tenir au-dessus du pot, en remuant fréquemment pour s'assurer que la couche de farine au fond du récipient n'a pas brûlé. Cela peut prendre une heure plutôt ennuyeuse de votre durée de vie limitée.

Vous pouvez profiter au maximum de ce temps en l'utilisant pour couper votre trinité de légumes aromatiques, en oscillant entre remuer et hacher. Mais, encore une fois, le multitâche ajoute au risque : soyez trop pris dans le poivron que vous coupez, et vous pourriez accidentellement brûler votre roux.

Une autre approche consiste à cuire le roux au four. À 350 °F (180 °C), un roux au four mettra plusieurs heures pour atteindre le stade chocolat. Si vous essayez de faire cuire un pot de gombo à manger le même jour, c'est probablement trop de temps consacré au roux. Si vous avez beaucoup de temps près de la cuisine, comme je l'ai fait un jour en testant cette recette en travaillant à domicile, cela peut être une excellente approche. C'est en grande partie sans intervention, car le roux ne brûle pas aussi vite qu'il le peut sur une source de chaleur directe comme la cuisinière, et il est si lent qu'il est presque impossible de trop cuire le roux. (Allez-y, prouvez-moi que j'ai tort, je sais que quelqu'un l'a en eux.)

Une troisième option, popularisée par Cook's Illustrated, consiste à cuire un roux sec en faisant griller la farine sans l'huile. J'aimais cette idée en théorie, mais je n'y étais pas sensible en pratique. Sans l'huile pour aider à répartir la chaleur plus uniformément, j'ai constaté que ma farine cuisait de manière irrégulière, ce qui permettait de brûler plus facilement certaines particules pendant que j'attendais que d'autres rattrapent leur retard. Encore plus frustrant, j'ai eu beaucoup plus de mal à juger visuellement de la cuisson sans la présence d'huile, car la farine grillée s'assombrit de quelques crans une fois mouillée d'huile.

En fin de compte, je vous encourage à utiliser la méthode pour laquelle vous avez le temps. Si vous êtes sous le feu, faites-le sur la cuisinière et, si vous le souhaitez, prenez un risque avec une chaleur plus élevée et plus de brassage. Si vous ne vous sentez pas à l'aise avec ce niveau de risque de roux (rousk ?), faites-le sur la cuisinière à une température plus basse. Et si vous avez le temps, utilisez le four, car cela vous permettra de faire autre chose pendant la cuisson du roux.

Quand ajouter le Roux à Gumbo

L'une des choses auxquelles pensent les cuisiniers les plus expérimentés est de savoir comment emboîter leurs tâches : si vous pouvez commencer par une tâche plus longue, puis vous occuper des tâches plus rapides pendant qu'elle avance, vous gagnerez du temps dans l'ensemble. Mais cela suppose que l'imbrication ne crée pas de problèmes pour la recette. En tant que personne qui passe déjà plus qu'assez de temps dans la cuisine, chaque minute où je pourrais raser ma recette de gombo sans la compromettre serait une victoire. La seule question était de savoir si cela fonctionnerait.

Pense-y de cette façon. Vous pouvez préparer le gombo étape par étape, le tout dans la même casserole - faire dorer les viandes, puis cuire le roux, puis ajouter les aromates et enfin faire mijoter le tout ensemble. Cela prend une éternité.

Ou, vous pouvez essayer d'imbriquer les tâches, en faisant le roux dans une casserole pendant que vous faites dorer les viandes, faites sauter les aromates et faites mijoter le tout ensemble sauf le roux, puis ajoutez le roux quand c'est fait. En superposant l'étape de cuisson du roux avec l'étape de mijotage, vous gagnerez beaucoup de temps, mais cela n'en vaut la peine que si les résultats sont plus ou moins les mêmes.

Bizarrement, les résultats ne sont pas les mêmes. Tout le monde chez Serious Eats qui a essayé des lots séparés représentant chaque approche a préféré la saveur du gombo cuit en étapes consécutives. J'ai convenu qu'il était plus profond, plus riche et plus sucré, bien qu'il soit également plus fin et qu'il y ait une mare de graisse sur le dessus. Le gombo qui cuisait aux côtés de son roux, et auquel le roux était ajouté vers la fin, était moins complexe et profondément savoureux, bien qu'il soit également mieux émulsionné et plus épais, avec un éclat plus brillant.

J'ai une idée de pourquoi: un roux agit comme un émulsifiant, retenant les molécules d'huile uniformément dispersées dans l'eau et ne leur permettant pas de se séparer. (Pensez à la sauce, qui ne devrait pas avoir d'accumulation de graisse sur le dessus malgré la présence de graisse liquide.) Lorsque le roux est dans la casserole depuis le début et mijote pendant tout le temps de cuisson, l'émulsion est plus susceptible de se casser, permettant aux graisses s'accumuler à la surface et laisser une base liquide plus fine derrière. Ces graisses accumulées peuvent ensuite être complètement écumées, laissant un bouillon au goût plus propre et plus clair.

Lorsque le roux est ajouté plus tard et mijoté pendant une période plus courte, il a de meilleures chances de conserver une émulsion plus stable. Toutes les graisses dans le pot qui n'ont pas été écumées avant l'ajout du roux restent en suspension dans le gombo. Cela donne un gombo plus joli, tout brillant et parfaitement émulsionné, mais avec une saveur plus terne.

Est-ce une raison de ne jamais chevaucher les étapes du roux et de la cuisson à l'étouffée pour gagner du temps ? Non, surtout si vous êtes pressé. Mais si vous avez le temps, mes tests semblent indiquer que vous obtiendrez un gombo plus savoureux si vous laissez tout cuire ensemble dès le début.


Galerie

  • 1 tasse de farine tout usage
  • ¾ tasse de jus de bacon
  • 1 tasse de céleri haché grossièrement
  • 1 gros oignon, haché grossièrement
  • 1 gros poivron vert, haché grossièrement
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 livre de saucisse andouille, tranchée
  • 3 litres d'eau
  • 6 cubes de bouillon de boeuf
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc
  • sel au goût
  • 2 cuillères à soupe de sauce au piment (comme Tabasco®), ou au goût
  • ½ cuillère à thé de mélange d'assaisonnement cajun (comme Tony Chachere's®), ou au goût
  • 4 feuilles de laurier
  • ½ cuillère à café de feuilles de thym séchées
  • 1 boîte (14,5 onces) de tomates étuvées
  • 1 boîte (6 onces) de sauce tomate
  • 4 cuillères à café de poudre de lime, divisées
  • 2 cuillères à soupe de jus de bacon
  • 2 paquets (10 onces) de gombo coupé surgelé, décongelé
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé
  • 1 livre de chair de crabe en morceaux
  • 3 livres de crevettes moyennes non cuites, décortiquées et déveinées
  • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire

Faire un roux en fouettant la farine et 3/4 tasse de jus de bacon ensemble dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-doux pour former un mélange lisse. Cuire le roux, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il prenne une riche couleur brun acajou. Cela peut prendre 20 à 30 minutes, surveillez attentivement la chaleur et fouettez constamment, sinon le roux brûlera. Retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange cesse de cuire.

Placer le céleri, l'oignon, le poivron vert et l'ail dans le bol d'un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que les légumes soient hachés très finement. Incorporer les légumes au roux et incorporer la saucisse. Porter le mélange à ébullition à feu moyen-doux et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, de 10 à 15 minutes. Retirer du feu et mettre de côté.

Porter l'eau et les cubes de bouillon de boeuf à ébullition dans un grand faitout ou une marmite. Remuer jusqu'à ce que les cubes de bouillon se dissolvent et fouetter le mélange de roux dans l'eau bouillante. Réduire le feu à ébullition et incorporer le sucre, le sel, la sauce au piment fort, l'assaisonnement cajun, les feuilles de laurier, le thym, les tomates étuvées et la sauce tomate. Laisser mijoter la soupe à feu doux pendant 1 heure mélanger dans 2 cuillères à café de poudre de gombo lime à la marque de 45 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre 2 cuillères à soupe de jus de bacon dans une poêle et faites cuire le gombo avec du vinaigre à feu moyen pendant 15 minutes, retirez le gombo avec une écumoire et mélangez-le au gombo qui mijote. Mélanger la chair de crabe, les crevettes et la sauce Worcestershire et laisser mijoter jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, 45 minutes de plus. Juste avant de servir, ajoutez 2 autres cuillères à café de poudre de gombo lime.


Résumé de la recette

  • 1 poitrine de poulet entière non désossée avec peau (environ 1 1/2 lb)
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 1 livre de liens de saucisse d'andouille
  • 2 côtes de céleri, coupées en dés de 1/3 de pouce
  • 1 poivron rouge, coupé en dés
  • 1 oignon moyen, coupé en dés
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1/4 tasse de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 4 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
  • Une boîte de 15 onces de tomates en dés
  • 3 oignons verts, tranchés finement
  • 2 tasses de riz blanc à grains longs cuit
  • Sauce Tabasco, pour servir

Assaisonnez le poulet avec du sel et du poivre. Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter le poulet, côté peau vers le bas, et cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il soit doré sur le fond, retourner 5 minutes et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré sur le deuxième côté, 4 minutes. Transférer dans une assiette et jeter la peau.

Dans la même poêle, dorer les saucisses à feu moyen-élevé, 5 minutes. Transférer dans l'assiette avec le poulet.

Jetez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse de la casserole. Ajouter le céleri, le poivron et l'oignon et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 10 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Incorporer la farine et la pâte de tomate et cuire, en remuant, jusqu'à ce que la farine sente la noisette, 5 minutes. Ajouter le bouillon et les tomates porter à ébullition. Ajouter le poulet et les saucisses dans la casserole. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.

Transférer le poulet et les saucisses sur une planche à découper. Déchiqueter le poulet en morceaux de la taille d'une bouchée. Couper les saucisses en rondelles de 1/2 pouce d'épaisseur. Remettre les deux dans la casserole et incorporer les oignons verts et le riz. Laisser mijoter jusqu'à ce que le tout soit chaud, 1 minute. Saler et poivrer et servir avec du Tabasco.


Recette Gumbo Poulet et Saucisse

Ingrédients:

1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 livre de saucisse andouille, tranchée de 1/2 pouce d'épaisseur
1 livre de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 1 pouce
1/4 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de farine
2 cuillères à café d'épices cajun
1 gros oignon, coupé en dés
1 poivron, coupé en dés
3 côtes de céleri, coupées en dés
4 gousses d'ail, hachées
1/2 cuillère à café de sel casher
6 tasses de bouillon de poulet
1 boîte (15 oz) de tomates en dés
Sel et poivre au goût)
Flocons de piment (au goût)

Instructions:

1. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans l'autocuiseur (notre pot instantané préféré) sur sauté. Pour la cuisson traditionnelle sur la cuisinière, utilisez une grande marmite.

2. Ajouter la saucisse fumée et cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée des deux côtés, environ 4 minutes. Retirer la saucisse dans un bol à l'aide d'une cuillère trouée, en laissant autant d'huile que possible.

3. Ajouter les cuisses de poulet dans la casserole et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés, environ 6 minutes. Retirer et ajouter au bol avec la saucisse, en laissant à nouveau autant de graisse que possible.

4. Faites cuire le roux : ajoutez 1/4 tasse d'huile végétale, de farine et d'assaisonnement cajun dans l'autocuiseur/la marmite. Cuire en remuant constamment pendant 4 minutes.

5. Ajouter l'oignon, le poivron, le céleri et l'ail au roux. Saupoudrer de 1/2 cuillère à café de sel casher et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes ramollissent, environ 5 minutes.

Cuire le gombo sous pression :

Incorporer la saucisse, les cuisses de poulet et tout jus dans leur bol. Versez le bouillon de poulet et remuez, en raclant le fond de la casserole pour vous assurer que le roux ne colle pas. Verser la boîte de tomates en dés sur le dessus, verrouiller le couvercle et porter l'autocuiseur à haute pression. Cuire à haute pression pendant 10 minutes, puis éteindre le feu et laisser la pression redescendre naturellement, environ 15 minutes.

Cuisson traditionnelle aux fourneaux :

Suivez les instructions ci-dessus en utilisant une grande casserole et portez à ébullition et laissez mijoter pendant 45 minutes à une heure.

Mijoteuse:

Suivez les instructions ci-dessus et faites cuire dans votre mijoteuse à basse température pendant 6 heures, à haute température pendant 2 heures.

Pour servir : mettre une boule de riz blanc dans un bol, verser le gombo dessus, ajouter du sel, du poivre et des flocons de piment rouge au goût.


Ingrédients Gumbo Poulet Cajun et Saucisse

  • Huile. Vous avez besoin d'huile végétale ou d'huile d'arachide pour faire le roux.
  • Poulet. J'aime les cuisses de poulet pour cela, bien que la poitrine de poulet fonctionne très bien aussi.
  • Andouille. La saucisse fumée cajun est la meilleure.
  • Farine. Pour faire le roux.
  • Des légumes. Utilisez la Sainte Trinité cajun d'oignons, de poivrons et de céleri, avec de l'ail et du gombo.
  • Assaisonnements. Utilisez votre mélange d'assaisonnement cajun préféré et un peu de sel, de poivre noir et de feuilles de laurier. Essayez mon mélange d'assaisonnement cajun fait maison.
  • Stocker. Utilisez du bouillon de poulet, bien que le bouillon de légumes fonctionne aussi.
  • Herbes. Persil haché et poudre de filé (feuilles de sassafras moulues, un épaississant traditionnel) au goût si désiré.

Commentaires

Fait presque exactement comme indiqué, sauf que j'ai ajouté des poitrines de poulet désossées dans le mélange. J'ai utilisé un peu de paprika fumé et ajouté environ 1/2 cuillère à café de piment allepo pour un peu plus de profondeur de saveur. Servi avec riz et pain au levain. J'espérais avoir assez de restes pour un autre dîner, mais il y en a juste assez pour le déjeuner. Tout le monde a adoré !

Très bien! L'huile (et tous les autres ingrédients) doit être ajustée en fonction de la quantité préparée. Très authentique et bon goût - prenez-le de quelqu'un qui visite NOLA au moins une fois par an

Je l'ai fait pour un voyage de camping en famille. J'ai essentiellement suivi les instructions telles qu'elles sont écrites. J'ai tout préparé dans une seule casserole (12 pintes) sur un réchaud Camp Chef. J'ai préparé la plupart des ingrédients à l'avance, ce qui a très bien fonctionné. C'était fantastique!! Mais mon garçon, est-ce que ça fait BEAUCOUP. Je l'ai servi avec du riz et du pain au levain tranché. Parmi notre groupe, nous avions trois adolescents très affamés qui avaient chacun au moins trois portions de riz. Tout le monde en avait deux ou plus. Et il y avait encore des restes (que nos chiens savouraient car nous ne pouvions pas vraiment les garder.) Dans l'ensemble, je donne ces 4 fourchettes parce que c'était bon, facile à faire même dans des circonstances moins qu'idéales, et ça faisait beaucoup. Certainement un plaisir pour la foule.

Assez savoureux, mais ugh, tellement d'huile! Et de la viande brune, pour démarrer. Peut-être que "gumbo sain" est un oxymore, mais je vais chercher quelque chose de plus léger. Le roux (huile et farine) est fait pour épaissir, non ? Peut-être plus de poudre de gombo et de lime, et moins de roux pour un gombo moins gras ?

Authentique ou pas, c'est un très bon plat. J'ai également utilisé du paprika fumé et ajouté un 28 onces. boîte de tomates concassées, car j'avais besoin de faire ce tronçon plus loin pour un repas-partage au travail. Pour cette raison, j'ai également ajouté plus d'ail, de poivre de Cayenne, de Worcestershire et de sauce piquante, dont il avait désespérément besoin. J'ai utilisé une saucisse de poulet jalapeno et je n'ai eu aucun problème à utiliser du gombo congelé que nous avions sous la main. N'oubliez pas que plus votre roux est foncé, moins il aura de pouvoir épaississant, donc la poudre de lime à la fin peut être nécessaire. Servi avec du riz brun, que j'ai mélangé dans la mijoteuse avant de servir sur la table du buffet.

J'ai oublié de mentionner que j'ai également utilisé du paprika fumé au lieu de sucré. Je l'ai maintenant rendu deux fois assez inhabituel pour moi, mais c'est tellement bon et mes plants de gombo sont toujours aussi forts !!

Certains des meilleurs Gumbo que j'aie jamais préparés ou mangés! C'était peut-être le gombo frais de mon jardin :-). Quand je l'ai préparé, quelqu'un avait mangé toutes les saucisses fumées du réfrigérateur et c'était toujours aussi bon (ajouté des saucisses aux restes et cela a définitivement augmenté d'un cran. Parce que je n'avais pas la saucisse au début, j'ai sauté la partie de filtrer les jus de cuisson et nettoyer la casserole ! Je ne sais pas pourquoi vous voudriez vous débarrasser de tout ce grand amour. À cause de cela, je n'ai pas ressenti le besoin de faire cuire le roux aussi longtemps. Pas de filé dans le placard, donc je viens d'ajouter un peu plus de gombo (j'adore l'ajout en deux étapes de cet ingrédient).

Meh. Pour la quantité d'efforts impliqués, c'était correct. Certes, cela ne s'est pas aussi bien passé que ce dont je me souviens de la Nouvelle-Orléans. Et c'était loin d'être assez épicé même après avoir ajouté une tonne de sauce piquante Crystal. Il existe d'autres recettes sur ce site qui sont plus faciles et ont un meilleur goût à mon humble avis.

La nourriture réconfortante est bonne toute l'année. Cette recette peut être modifiée selon vos besoins. Un changement de rythme pour votre famille ou vos amis. Les ingrédients sont tous les jours des articles de supermarché et si vous avez le temps, cela en vaut la peine.

Quatre fourchettes. Ce plat a été un succès lors de la soirée Superbowl de cette année sur le thème de la Nouvelle-Orléans. Je suis curieux que la recette ne demande pas de couper les cuisses en morceaux, ce que j'ai fait de toute façon. Ce sera désormais un habitué.

Incroyable! Les saveurs sont excellentes. J'ai ajouté des carottes et des haricots verts remplacés par du gombo. Délicieux. J'ai aussi ajouté un peu d'assaisonnement créole à la fin pour pimenter un peu le tout. C'est une excellente recette si vous êtes d'humeur pour de délicieux plats réconfortants avec un petit coup de pied !

Vraiment savoureux et un excellent gumbo d'introduction pour les nouveaux cuisiniers et à qui vous le servez. J'ai utilisé du paprika fumé au lieu du paprika normal et cela a très bien fonctionné. La fumée était forte au début, mais elles se sont bien adoucies et ont ajouté une grande saveur.

C'est absolument délicieux. Des saveurs douces qui se marient bien ensemble. J'ai utilisé de l'huile d'olive et moins. Je ne l'ai pas manqué du tout. Il nous restait de l'andouille et du poulet d'un barbecue ce week-end, donc c'était une évidence. Également remplacé par du rouge pour les poivrons verts et les oignons pulsés, les poivrons et le céleri dans le robot culinaire et ajoutés au roux - je n'ai pas vu où il était dit d'ajouter les deux derniers dans la recette.

J'ai suivi la recette à la lettre et c'est un succès ! Saveur merveilleuse sans être trop épicé. Je vais m'adresser à la personne qui a agité pendant plus d'une heure et qui n'avait toujours pas de roux brun. vous pourriez peut-être utiliser une casserole ou une poêle qui n'est PAS antiadhésive. Vous avez besoin de tous ces petits morceaux de gomme qui collent au fond de la casserole pour un roux décent et plus de saveur.

Madie pour la première fois aujourd'hui et c'est délicieux. MAIS, la recette semble indiquer que les cuisses sont laissées entières, ce qui n'est pas une bonne idée. J'ai coupé le poulet en dés med après avoir saisi et ajouté le poulet et la saucisse comme décrit. Mon fils, résident de NOLA et cuisinier dit de ne pas les laisser entiers

Wow! Alors, tout va bien. Je ferais 3,5 fourchettes, car le roux ne brunirait pas au bout d'1h10, alors que j'étais presque au chocolat au lait, j'ai avancé dans la recette. Cela est peut-être dû au fait que j'ai utilisé une casserole trop grande pour mon brûleur. Certains amis ont également suggéré que j'utilise du beurre au lieu de l'huile de canola que j'ai utilisée. Tellement délicieux! Les cuisses étaient humides et la saveur était exceptionnelle. Cela semblait assez authentique si je me souviens assez bien de mon voyage à la Nouvelle-Orléans!

la première fois que je fais ça et c'était parfait. bon jusqu'au fond du pot.

Alors, permettez-moi de sauter ici. Roux, Okra et File sont tous des agents aromatisants ET épaississants. Gumbo ne signifie PAS 'Okra'. D'où vient cela? Installons-nous et pensons à la cuisine, les amis. Ce n'est pas un argument. C'est une recette. Pour ma part, c'est une recette sympa pour ceux qui ne savent pas comment démarrer un gombo. Bien pensé. Et plutôt bien. Poulet et saucisse? Sûr. J'y ai mis un peu de saucisse chaude Loozee, mais la bonne andouille fonctionne pour les gens. Sinon, je ne peux pas du tout être en désaccord avec cette recette. Je ne voudrais pas me lever et m'éloigner de la table. À moins que quelqu'un ne commence à se demander si c'est authentique ou non.

Gumbo n'a pas besoin d'avoir du gombo pour être authentique. Je suis né et j'ai grandi dans le sud de la Louisiane et il existe de nombreuses variantes du gombo - beaucoup sans gombo. Je suis d'accord que l'okra ou le fichier est utilisé et non ensemble. Cependant, j'utilise toujours un roux, que je fasse un gombo ou que je lime un gombo. C'est une recette décente. J'omettrais le poivron parce qu'il est si fort, mais de nombreuses recettes de gombo l'exigent.

Recette pas trop mal. MAIS, okra OU roux et lime'. Lorsque le roux est brun foncé, ajoutez les légumes, remuez jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez ensuite la viande au roux et remuez quelques minutes pour saisir. Pas besoin de faire dorer la viande séparément. Ajoutez ensuite le bouillon petit à petit et remuez. Les liquides se mélangeront pendant qu'il mijote. Ajoutez le fichier ' à BOWL après avoir servi du gombo. L'ajouter à la casserole le rendra filandreux à cause de la chaleur. Si vous allez faire un gombo de gombo cajun, ne faites pas de roux. Faites dorer lentement le gombo tranché à la place et procédez comme avec un roux. Faire dorer le gombo élimine la texture visqueuse. Le gombo de gombo cajun n'a pas de tomates, mais le gombo créole de la Nouvelle-Orléans en a. Je suis un cajun qui a grandi à la Nouvelle-Orléans et qui a appris de mes ancêtres. Croyez-moi.

Le mot 'gumbo" signifie gombo. Toute recette de gombo qui n'inclut pas de gombo n'est pas authentique !

Je suis d'accord que si vous utilisez de la poudre de gombo et de lime, vous épaississez trop. Utilise l'un ou l'autre. De plus, votre roux doit être d'un brun très foncé. Ajoutez vos oignons en premier et cela caramélise les sucres d'oignon, puis ajoutez le reste de la 'trinity'. Assurez-vous que votre bouillon est froid lorsque vous l'ajoutez à un roux chaud. Pour éviter le gombo visqueux, faites sauter le gombo dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il ne soit plus lisse, puis ajoutez-le au gombo. Ajouter les parties vert foncé des oignons les 10 dernières minutes avec le persil plat. Goûter tout au long de la cuisson pour assaisonner.

C'est une excellente recette de gombo, je l'ai fait pour le jour de l'an et tous mes invités l'ont adorée alors je l'ai fait pour une fête de Mardi Gras ce week-end et ce fut encore une fois un énorme succès


Gumbo au poulet, aux saucisses et aux fruits de mer pour les fêtes | Pas à pas | Cuisiner avec Carolyn

droits d'auteur © 2019 Cuisiner avec Carolyn

Rendement : 10-15 portions

Notes pour votre considération:

· Si vous souhaitez que votre gombo ait une texture "plus épaisse", comme un ragoût au lieu d'une soupe, vous pouvez doubler la farine et l'huile lors de la préparation du roux.

· Vous aurez besoin d'une marmite de 15 pintes ou de 18 pintes pour compléter cette recette.

· Si vous souhaitez utiliser moins de viande, vous pouvez réduire la mesure de chaque viande de 1 livre, ce qui signifie utiliser le poids inférieur indiqué par chaque viande. Gardez le reste de la recette de la même manière.

· Si vous souhaitez augmenter le volume de la recette, ajoutez simplement 2 litres supplémentaires de bouillon de fruits de mer et gardez le reste de la recette identique. Vous devrez utiliser une marmite de 18 pintes avec cette quantité accrue

Ingrédients

Huile de cuisson, votre choix d'huile de pépins de raisin, huile d'olive, etc.

1-1/2 livre de saucisse andouille

1-1/2 livre de saucisse fumée, votre choix

3-4 livres de poulet, votre choix de viande blanche ou brune

1-1/2 tasse de poivron vert en dés

1, 30 onces de tomates en dés (vous pouvez également utiliser une plus petite quantité)

3-4 cuillères à soupe ou pour goûter l'assaisonnement tout usage Grand Diamond plus plus pour assaisonner le poulet, les crevettes et le gombo

1-1/2 cuillères à soupe de thym séché

1-1/2 cuillères à soupe de lime Gumbo

1-2 cuillères à soupe ou au goût bouillie de crabe liquide

4 pintes de bouillon de fruits de mer, vous pouvez ajouter 2 pintes supplémentaires si vous le souhaitez

12 onces (ou moins) de gombo, frais ou congelé qui a été décongelé

4-5 livres de pattes de crabe royal, ou votre choix de pattes de crabe

1/2-1 livre de chair de crabe en gros morceaux (FACULTATIF)

2-3 livres de crevettes taille 21-25 ou taille 26-30, déveinées, queues enlevées

Préparation

Émincer les oignons, le céleri et le poivron. Émincer l'ail. Mettez tous les légumes de côté.

Préparez et nettoyez les crevettes, le poulet et les cuisses de crabe. Une fois terminé, assaisonnez le poulet et les crevettes avec 1 1/2 à 2 cuillères à soupe d'assaisonnement tout usage Grand Diamond ou assaisonnez au goût. Mettre de côté. Trancher les saucisses, réserver.

Préchauffer 3 à 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande marmite à feu moyen-élevé, faire dorer le poulet. Ne surchargez pas la casserole, faites dorer la viande par lots si nécessaire. Ajoutez plus d'huile dans la casserole et faites dorer la saucisse, faites-la encore une fois par lots si nécessaire. Mettez les deux de côté.

Regardez la vidéo détaillée : Comment faire du Roux pour Gumbo (méthode Stove Top) sur la façon d'apprendre la méthode de fabrication du roux.

Préparez d'abord le roux. Start with a clean pot. Preheat 3/4 cup of oil over medium-high heat. Add 1 cup of flour and stir. Continuously stir until the roux is the color chocolate or slightly deeper. Adjust the heat to medium if needed to avoid burning.

Next, stir in the onions, celery and bell pepper. Cuire environ 10 minutes. Add the garlic and stir for another minute. Add the bay leaves and tomatoes, stir for 2 to 3 minutes. Next, add 3 to 4 tablespoons of Grand Diamond All Purpose Seasoning, or seasonings of choice, be mindful of the amount of sodium being added. Add the thyme, crab boil, and gumbo file. Remuer pour combiner.

Stir in the chicken and sausage and follow with the seafood stock. (Noter: If you like your okra to cook for most of the cooking time, add it at this point along with the chicken and sausage.) Place the lid on the pot and bring to a boil over high heat then reduce to medium heat. Simmer for about an hour stirring occasionally.

In a small pan over medium-high heat preheat 2 or 3 tablespoons of oil. Saute the okra until the slime is no longer visible. Turn off the heat, add to the gumbo with the crab legs.

After an hour or so, skim the top of the gumbo with a large serving spoon to remove some of the fat that has come to the surface.

Taste and adjust the seasoning(s) to taste. Be mindful of the sodium content in all of the seasonings that are being used. Seafood has its own sodium content.

Add the crab legs and optional lump crab meat along with the okra. Place the lid on and simmer for 30 minutes or so.

Finally, stir in the shrimp and cover with the lid. Simmer for another 15 minutes or until the shrimp turn pink.


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